La celebración de la Semana Nacional de la Nutrición se realiza en Costa Rica desde 1972, siendo un espacio propicio para reflexionar sobre la situación alimentaria y nutricional, y el reconocimiento de la nutrición como pilar de la calidad de vida y el desarrollo humano. 

Anualmente, en las instituciones vinculadas con la salud, educación y nutrición del país, incluyendo centros educativos, servicios de salud, comedores comunitarios, sector académico, y en diferentes lugares en todo el territorio nacional, se realizan diversas actividades, las cuales giran en un tema de especial relevancia en el contexto actual y futuro. 

La celebración se enmarca en la segunda semana del mes de mayo, dado que el día 15 ha sido declarado como el Día Nacional del Agricultor y la Agricultora, en honor a su esmerada labor para hacer producir la tierra, y alimentar a la población costarricense.

En el presente año, la Semana Nacional de la Nutrición aborda un tema de especial trascendencia para el planeta, como lo es la biodiversidad alimentaria. Se desea exaltar el compromiso de las personas en su conservación como patrimonio natural, y fomentar el  óptimo aprovechamiento para lograr dietas saludables y sostenibles.

La Escuela de Nutrición de la Universidad de Costa Rica se une a esta celebración nacional, para lo cual se han programado varias actividades académicas, y ha compartido algunas publicaciones sobre el tema, como una  contribución universitaria a  la puesta en valor de alimentos que forman parte de nuestra biodiversidad alimentaria y la cocina patrimonial de país.  Dentro de las publicaciones se incluyen varios recetarios, producidos con la participación de las comunidades, lo cual evidencia la riqueza en el encuentro de saberes en materia de alimentación y cultura.

Costa Rica destaca entre los 25 países con la mayor biodiversidad en el planeta. En su pequeño territorio se concentra cerca del 6% de la biodiversidad mundial. La ubicación geográfica es privilegiada, puesto que al formar parte de la región tropical, y constituir un puente natural entre los hemisferios norte y sur del continente, se ha establecido un intercambio biológico y cultural impresionante desde tiempos remotos.

El  clima tropical, la presencia de microclimas en todo el territorio, y una tierra bañada por los dos océanos, ha contribuido  al desarrollo de la gran diversidad de especies vegetales y animales, y parte de esta rica biodiversidad es comestible. 

Al comparar la dieta ancestral con las prácticas alimentarias actuales, es indudable que el aprovechamiento  de esa riqueza alimentaria es cada vez más limitado, y la alimentación de gran parte de la población ha quedado con apenas algunas especies cultivadas, cuyas semillas, en la mayoría de los casos, es necesario importarlas, con una pérdida de la soberanía alimentaria.  Los productos en su estado natural han sido desplazados por productos procesados industrialmente, o comidas preparadas fuera de casa que, dada su composición nutricional, tienen consecuencias negativas en la calidad de la dieta y la salud de las personas.

Debido al crecimiento poblacional, la mayor urbanización y la afectación ambiental, existe una menor disponibilidad de áreas verdes y terreno cultivable por parte de las familias; además, se ha ido perdiendo la práctica de recolección de alimentos, con lo cual el conocimiento respecto a lo que es potencialmente comestible, y sus usos en la cocina, también ha incidido en la variedad de la dieta.

Muchas plantas comestibles, que todavía hoy crecen de forma silvestre o son cuidadas por personas que las conocen y preservan, formaron parte de la dieta de nuestros antepasados desde hace muchos siglos, y aun muchas familias los consumen en el entorno rural, aunque con menor frecuencia. No obstante, el conocimiento ancestral dichosamente todavía sigue vivo; basta con interactuar con personas adultas mayores para darnos cuenta de nuestro rico patrimonio alimentario en forma de semillas, hojas, tallos, algas, hongos, flores, raíces, frutas, huevos y animales, con lo cual es relevante tomar acciones para su conservación y promoción.

En Costa Rica existe una  gran riqueza en términos de "biodiversidad comestible", misma que se considera como un tesoro invaluable que debemos conservar y aprovechar de manera responsable. 

Preservar la biodiversidad alimentaria es buena para la salud de las personas, para la economía del país, para el ambiente, el turismo, la diversidad cultural y, por supuesto, forma parte de los ecosistemas que es necesario disfrutarla en el contexto actual, y  preservarla como herencia para las futuras generaciones, y en defensa de nuestra soberanía alimentaria.  Es necesario volver la mirada a nuestros alimentos, con un uso responsable de los recursos, y el máximo aprovechamiento de los productos disponibles.

A pesar de que nuestro país se destaca internacionalmente por acciones en materia de conservación de la biodiversidad, se requiere un esfuerzo adicional por la conservación  de los sistemas alimentarios tradicionales y los bancos de semillas; asimismo, se debe propiciar la diversificación de la dieta con el mayor uso de los alimentos en su estado natural, principalmente de aquellos que forman parte de nuestra alimentación tradicional, ante la mayor dependencia de alimentos industrializados y ultraprocesados, los cuales pueden presentar altas cantidades de grasas, sodio, saborizantes artificiales, otros aditivos o conservantes perjudiciales para la salud, sin mencionar el efecto negativo en los ecosistemas debido a los monocultivos o la contaminación derivada por incorrectas prácticas  en la producción agrícola o industrial.

Las prácticas alimentarias se ven influenciadas por una percepción errónea de los alimentos, con una sobrevaloración o descalificación de los mismos y, por esta situación, algunos alimentos de alto valor nutricional, que forman parte de nuestra biodiversidad y herencia culinaria, son poco consumidos o partes comestibles de gran potencial nutricional se consideran como desperdicio, tal como ocurre con semillas, hojas y cáscaras.

La conservación de la biodiversidad alimentaria es clave para lograr la seguridad alimentaria y nutricional.  El consumo de alimentos variados que forman parte de la biodiversidad con la que cuenta nuestro país, favorece un mayor colorido y nutrición en la mesa y, además,  contribuye con el desarrollo local.

La conservación de los sistemas, y aprender a aprovechar al máximo lo que la naturaleza nos provee para alimentarnos, nos ayuda hacer frente al desafío del cambio climático, y obtener y/o producir alimentos de una forma amigable con el medio ambiente, sin caer en la sobreexplotación o daño a los ecosistemas.  Las dietas saludables y sostenibles se basan en alimentos que son nutritivos, inocuos y culturalmente aceptables, y demandan un compromiso de la población con la protección de la diversidad biológica y de los ecosistemas, así como  el seguimiento de prácticas de producción con una menor huella de carbono, y el óptimo uso de los recursos naturales para satisfacer las necesidades alimentarias, incluyendo las fuentes de agua.

A propósito del lema de la Semana Nacional de la Nutrición, hemos seleccionado un conjunto de alimentos por su valor cultural y nutricional para las comunidades costarricenses, lo cuales, en su conjunto, representan parte del tesoro con el que cuenta nuestro país, entre ellos el tacaco, el pejibaye, las semillas de ayote, la flor de itabo y el marañón.

Los productos seleccionados destacan por ser fuente de micronutrientes esenciales, así como de otros componentes beneficiosos para la salud.  A pesar de su relevancia desde el punto de vista nutricional, ambiental y cultural, algunos de ellos han sido poco estudiados, y por diversas razones de acceso y desconocimiento sobre su uso culinario,  en la actualidad han sido rezagados y no todos son accesibles por la población.  Estos alimentos forman parte de historias que han sido entretejidas por las familias en los diferentes poblados de Costa Rica, y su presencia en la mesa del costarricense responde a hechos históricos de gran relevancia, como la producción agrícola, los cafetales, la presencia del cerco o solar de las casas, la estacionalidad, la visita a la feria del agricultor o la elaboración de comidas a partir de los recursos alimentarios disponibles en las comunidades en el contexto festivo.

Se refleja también el vínculo de la alimentación con otras manifestaciones culturales, como la música y el lenguaje, lo que nos recuerda que lo que nos hizo humanos fue la cocina, y la capacidad creativa de las personas para alimentarnos, seleccionar alimentos  para paliar el hambre, pero también para mantenernos sanos; y fomentar comidas con las cuales nos sentimos identificados como un colectivo arraigado a un territorio, razón por la cual la alimentación se reconoce como un derecho humano fundamental.


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