El 5 de junio se celebra mundialmente el Día del Ambiente, el cual fue establecido desde 1974.

Para el presente año,  la atención está enfocada a la biodiversidad planetaria, incluyendo toda la riqueza que engloba las diferentes regiones de nuestra casa planetaria en términos de plantas, animales, suelos, aire y agua que sustenta la vida. 

Una celebración en un contexto actual donde las poblaciones enfrentan una pandemia que nos lleva a la reflexión sobre el impacto que ha tenido el COVID-19, no solo en la salud, sino también en las relaciones sociales y económicas. 

La Organización de Naciones Unidas (ONU), al referirse sobre esta emergencia sanitaria, indica que la naturaleza hace un llamado a la comunidad planetaria, dado que pone en evidencia la relevancia del equilibrio en los ecosistemas,  y el impacto catastrófico que puede tener la acción humana en la destrucción de los suelos y fuentes de agua, la  destrucción de la biodiversidad, la deforestación, las alteraciones en los hábitats de animales y plantas en la tierra  y océanos, la contaminación acelerada, el calentamiento global y el cambio climático, por citar algunos desequilibrios.

La biodiversidad es considerada como un tesoro que debemos proteger, conservar y acrecentar, y es por tal razón que en el contexto de celebración del Día Mundial del Ambiente,  se hace un llamado a la reflexión y a la acción para que la humanidad sea más consciente sobre el impacto que está teniendo en la naturaleza y en la alimentación humana.

Al respecto, la ONU, al referirse sobre la conexión del ser humano y la naturaleza, exalta lo siguiente:  “La biodiversidad es la base que sustenta toda la vida en la tierra y debajo del agua. Tiene relación con todos los aspectos de la salud humana. Proporciona agua y aire limpios, alimentos nutritivos, conocimiento científico y fuentes de medicamentos, resistencia a enfermedades naturales y mitigación del cambio climático. Cambiar o eliminar un elemento en esta intrincada red afecta todo el sistema de vida y puede producir consecuencias negativas”

Como fuente de vida, es altamente importante en el contexto de esta celebración señalar la relevancia de los sistemas alimentarios sostenibles, y la protección de la biodiversidad alimentaria como parte del patrimonio natural y fuente de vida para las diferentes especies del planeta, incluyendo el ser humano.

Costa Rica destaca entre los 25 países con la mayor biodiversidad en el planeta. En su pequeño territorio que no supera los 52.000 km² de porción terrestre y 590.000 km² de aguas territoriales, se concentra cerca del 6% de la biodiversidad mundial.  Lo anterior,  debido principalmente a su ubicación geográfica privilegiada, puesto que al formar parte de la región tropical, y constituir un puente natural entre los hemisferios norte y sur del continente, se ha establecido un intercambio biológico y cultural impresionante desde tiempos remotos.

El  clima tropical,  la presencia de diferentes microclimas en todo el territorio nacional, y una tierra bañada por ambos océanos, ha contribuido  al desarrollo de una gran diversidad de especies vegetales y animales, y gran parte de esta rica biodiversidad es comestible. 

Esta riqueza en biodiversidad alimentaria requiere del compromiso de las personas para  su conservación y aprovechamiento en la búsqueda de dietas más saludables y sostenibles.

Al comparar la dieta del costarricense de tiempos antiguos con las prácticas alimentarias actuales, es indudable que el aprovechamiento  de esa enorme riqueza alimentaria es cada vez más limitado. 

La alimentación ha quedado reducida a pocas especies cultivadas, cuyas semillas, en la mayoría de los casos, es necesario importarlas, lo cual representa una pérdida del conocimiento ancestral y la soberanía alimentaria. 

Los alimentos en su estado natural han sido desplazados por productos procesados industrialmente o comidas preparadas fuera de casa que, dada su composición nutricional, tienen consecuencias negativas en la calidad de la dieta y la salud de las personas.

Debido al crecimiento poblacional, la mayor urbanización y la afectación ambiental,  existe una menor disponibilidad de áreas verdes y terrenos cultivables por parte de las familias; además, se ha ido perdiendo la práctica de recolección de alimentos, con lo cual el conocimiento respecto a lo que es potencialmente comestible y sus usos en la cocina, también ha incidido en la variedad de la dieta.

Muchas plantas comestibles, que todavía hoy crecen de forma silvestre o son cuidadas por personas que las conocen y preservan, formaron parte de la dieta de nuestros antepasados desde hace muchos siglos.  Aun muchas familias consumen una variedad de productos obtenidos del entorno, aunque con menor frecuencia.

A pesar de lo anterior, el conocimiento ancestral dichosamente todavía sigue vivo; basta con interactuar con personas adultas mayores para darnos cuenta de nuestro rico patrimonio alimentario en semillas, hojas, tallos, algas, hongos, flores, raíces, frutas, huevos y animales, con lo cual es relevante tomar acciones para su conservación y promoción.

Costa Rica cuenta con una gran riqueza en términos de "biodiversidad comestible", misma que se considera como un tesoro invaluable que debemos conservar y aprovechar de manera responsable. 

Preservar la biodiversidad alimentaria es buena para la salud de las personas, para la economía del país, para el medio ambiente, el turismo, la diversidad cultural y, por supuesto, forma parte de los ecosistemas que es necesario disfrutarla en el contexto actual, y  preservarla como herencia para las futuras generaciones, en defensa de nuestra soberanía alimentaria. 

Es necesario volver la mirada a nuestros alimentos, con un uso responsable de los recursos, y el máximo aprovechamiento de los productos disponibles.

A pesar de que nuestro país se destaca internacionalmente por acciones en materia de conservación de la biodiversidad,  se requiere un esfuerzo adicional por la conservación  de los sistemas alimentarios tradicionales y los bancos de semillas nativas y criollas.

Se debe propiciar la diversificación de la dieta con el mayor uso de los alimentos en su estado natural, principalmente aquellos que forman parte de nuestra alimentación tradicional, ante la mayor dependencia de alimentos industrializados y ultraprocesados, los cuales pueden presentar altas cantidades de grasas, sodio, saborizantes artificiales, otros aditivos o conservantes perjudiciales para la salud, sin mencionar el efecto negativo en los ecosistemas de ciertas prácticas agrícolas, como los  monocultivos o la contaminación en suelos y aguas debido a incorrectas prácticas en la producción agrícola o industrial.

Algunos alimentos de alto valor nutricional, que forman parte de nuestra biodiversidad y herencia culinaria, son poco consumidos o partes comestibles de gran potencial nutricional se consideran como desperdicio, tal como ocurre con semillas, hojas y cáscaras.

La conservación de la biodiversidad alimentaria es clave para lograr la seguridad alimentaria y nutricional. El consumo de alimentos variados que forman parte de la biodiversidad con la que cuenta nuestro país, favorece un mayor colorido y nutrición en la mesa y, además, contribuye con el desarrollo local.

Sacar provecho de lo anterior, es lo que ha permitido que muchas familias en el contexto de la crisis por COVID-19, estén sobreviviendo, y que, en medio de las restricciones, pueda alimentarse con lo que pueda conseguir del medio, sea por recolección, trueque o incentivando la siembra de alimentos para autoconsumo.

La conservación de los sistemas, y aprender a aprovechar al máximo lo que la naturaleza nos provee para alimentarnos, nos ayuda hacer frente al desafío del cambio climático, y obtener y/o producir alimentos de una forma amigable con el medio ambiente, sin caer en la sobreexplotación o daño a los ecosistemas. 

Las dietas saludables y sostenibles se basan en alimentos que son nutritivos, inocuos y culturalmente aceptables, y demandan un compromiso de la población con la protección de la diversidad biológica y de los ecosistemas, así como el seguimiento de prácticas de producción con una menor huella de carbono, y el óptimo uso de los recursos naturales para satisfacer las necesidades alimentarias, incluyendo las fuentes de agua.

A propósito de la biodiversidad alimentaria, existe en nuestro país una infinidad de alimentos con valor cultural y nutricional para los costarricenses, los cuales, en su conjunto, representan parte del tesoro alimentario con el que cuenta nuestro país, y que brindan colorido a nuestra alimentación. 

Hablamos del tacaco, ayote, tomate, flores, quelites, chicasquil, frijoles y otros. Estos alimentos destacan por ser fuente de micronutrientes esenciales, así como de otros componentes beneficiosos para la salud. 

A pesar de su relevancia desde el punto de vista nutricional, ambiental y cultural, gran parte de productos subutilizados en nuestra dieta han sido poco estudiados, y por diversas razones de acceso y desconocimiento sobre su uso culinario,  en la actualidad han sido rezagados, no son comercializables y, por ende, su conocimiento es reducido o no hay acceso a los mismos para muchas personas, principalmente en el entorno urbano. 

Estos alimentos forman parte de historias que han sido entretejidas por las familias en los diferentes poblados de Costa Rica, y su presencia en la mesa del costarricense responde a hechos históricos de gran relevancia, como la producción agrícola diversificada, los cafetales, la presencia del cerco o solar de las casas, la estacionalidad, la visita a la feria del agricultor o la elaboración de comidas a partir de los recursos alimentarios disponibles en las comunidades en el contexto festivo.

Se refleja también el vínculo de la alimentación con otras manifestaciones culturales, como la música y el lenguaje, lo que nos recuerda que lo que nos hizo humanos fue la cocina, y la capacidad creativa de las personas para alimentarnos, seleccionar alimentos  para paliar el hambre, pero también para mantenernos sanos; y fomentar comidas con las cuales nos sentimos identificados como un colectivo arraigado a un territorio, razón por la cual la alimentación se reconoce como un derecho humano fundamental.

Fuente:  Organización de Naciones Unidas (2020).  Día Mundial del Medio Ambiente 2020.  Recuperado de https://www.un.org/es/observances/environment-day