Hablar de maíz nos remite a una zona geográfica de Costa Rica donde se conserva con mayor fuerza la tradición maicera, como parte de Mesoamérica. Nos referimos a la provincia de Guanacaste, con una extensión superior a los 10.100 km², donde habitan cerca de 400.000 personas con una gran riqueza en patrimonio natural, arquitectónico y cultural. 

Un territorio donde se vive con autenticidad prácticas culinarias heredadas de nuestros ancestros en relación con la siembra, almacenamiento, conservación, procesamiento y consumo de comidas a base de este milenario cereal. Su  posición geográfica, hacia el norte del país, favoreció un importante intercambio de alimentos y saberes en relación con el maíz desde la antigüedad, lo cual permitió el sustento y desarrollo sociocultural y económico de las poblaciones indígenas, las cuales basaban su alimentación en maíz, frijol, ayotes, pesca, caza de animales silvestres y muchos más alimentos propios de una bendita tierra tropical (Ross, 1990).

El 25 de julio de 1824, por decisión propia de los habitantes del Partido de Nicoya, sucede la Anexión a Costa Rica, lo cual permitió un enriquecimiento social, cultural y productivo del país.  Desde entonces, esta fecha ocupa un lugar especial en el calendario nacional, y se desarrollan diversas actividades festivas con el disfrute de una amplia gastronomía a base de maíz, la marimba, la alegría del ser guanacasteco, y su folclor.

El 25 de julio del 2014, se declaró el maíz (Zea mays) en sus variedades autóctonas (nativas y criollas), las prácticas agroculturales, usos, saberes, sabores y colores asociados a este alimento como patrimonio cultural de Costa Rica, según decreto 38538-C-MAG.  

Este decreto se firma en un momento histórico donde la siembra de maíz en Costa Rica se había reducido a 15750 hectáreas, ante el desestímulo de la producción local, el riesgo de desaparición de variedades nativas y criollas, la influencia en disponibilidad y precios del mercado internacional y la mayor importación  (Oficina Nacional de Semillas, 2017).

Estudios arqueológicos evidencian que los vestigios de la presencia del maíz -originario de Mesoamérica- en Costa Rica, se remontan a 3.000 años a.C., en lo que hoy es Guanacaste.  Los maíces Pujagua y Congo se consideran entre las variedades de maíz nativo más comunes en Costa Rica, y específicamente se localizan en Guanacaste.

De acuerdo con la fundamentación del decreto antes mencionado, especialmente en Guanacaste,  se encuentra una rica y variada gastronomía basada en la utilización del maíz que se ha mantenido a lo largo del tiempo, y que se disfruta en la actualidad.  Por su parte, familias guanacastecas conservan las semillas y la milpa tradicional.

La cultura maicera se manifiesta en múltiples tradiciones, usos sociales, conocimientos y expresiones culturales asociadas con el  cultivo, cosecha y procesamiento de este grano, con lo cual esta declaratoria nacional del maíz como patrimonio pretende contribuir con el esfuerzo nacional, y focaliza acciones principalmente en Guanacaste, de beneficio principalmente para las comunidades que mantienen viva la tradición.

La palabra “maíz” es de origen taíno, grupo indígena del Caribe, que significa «lo que sustenta la vida». 

El maíz ocupó un lugar central en la cosmovisión de las poblaciones que se desarrollaron en Mesoamérica en la prehispanidad, región que es reconocida mundialmente como centro de origen y cuna de domesticación de este cereal. La diversidad de maíces, la gran variedad de formas de consumo, las fiestas alrededor de la siembra y la cosecha, y el lenguaje compartido en Mesoamérica, nos muestra la gran riqueza de la cultura maicera, de la cual formamos parte. 

Los cacicazgos costarricenses, en el siglo XVI, disponían una organización compleja en sus actividades agro-productivas.  Existía un avance importante en conocimientos y herramientas para el uso de la tierra, la selección y conservación de las semillas, la siembra, la cosecha y el seguimiento de prácticas eficientes en el almacenamiento y la conservación de los alimentos (Ibarra, 1996).

El conocimiento acumulado no solamente permitió la mejor selección de las semillas y el desarrollo de tecnologías de siembra, los mayores rendimientos y el almacenamiento eficiente de las mazorcas para poder alimentar a los pueblos durante todo el año, sino también incluye un conjunto de saberes asociados con el procesamiento para mejorar su digestibilidad e incrementar la variedad en usos alimentarios.  

Resalta la utilización del chilote, el elote tierno, la mazorca madura y seca, y una gran variedad de comidas y bebidas, con valor en la cocina cotidiana, así como en actividades ceremoniales. 

Disponemos de una variedad de maíces, con coloraciones que tienen una relación con su composición química y nutricional e inclusive usos culinarios.  

Así, por ejemplo, el maíz morado destaca por su contenido en flavonoides, los cuales tienen un efecto antioxidante. Los maíces morados se utilizan en mayor medida para la elaboración de atoles de diversa consistencia y grado de fermentación, así como tortillas; por su parte, los maíces blancos y amarillos son mayormente utilizados para la elaboración de chorreadas, tortillas, tamales, sopas, bizcocho y otros productos, aunque también se pueden preparar atoles y chicha.

El valor nutricional del maíz varía según el grado de madurez del grano y sus partes.  Entre más maduro o seco es el grano, menor porcentaje de agua y más concentración de nutrientes.  La parte que recubre el grano u hollejo es alto en fibra, mientras que el endospermo es rico en almidón (72-73% del peso del grano) (FAO, 1993)

El maíz contiene de 8-11% de proteína concentrada en el endospermo y el germen.  Cabe destacar que el maíz es deficiente en los aminoácidos lisina y triptofano, de ahí la importancia de su combinación con frijol (FAO, 1993)

El germen es rico en ácidos grasos poliinsaturados, entre ellos ácido linoleico; además, el cereal es rico en vitamina A y E.

Estudios realizados sobre la caracterización de maíces nativos y criollos, citados por Oreamuno y Monge (2018), resaltan que los mismos poseen una gran diversidad genética y potencial, con componentes tales como fibra dietética, compuestos fenólicos, carotenoides, y ácidos grasos omega 6, de gran valor nutracéutico. Los maíces de color azul y morado destacan por su alto contenido de antocianinas, con un potente efecto antioxidante. 

Uno de los principales avances tecnológicos que heredamos de las poblaciones ancestrales fue la nixtamalización, término que deriva del náhuatl nixtamal, vocablo que proviene de nixtli que significa "cenizas", y de tamalli "masa de maíz cocido envuelto". 

A partir de la cocción del maíz seco en agua con ceniza, o cal, es posible ablandar la semilla seca, eliminar el hollejo y disponer del almidón para preparar una masa suave, con la cual es posible elaborar panes redondos (tortillas) y tamalli (tamales). 

Este descubrimiento sucedió hace miles de años, y su impacto en la nutrición de las poblaciones prehispánicas es invaluable, puesto que contribuyó en el enriquecimiento de la dieta con minerales, principalmente calcio, y se mejoró la biodisponibilidad de la vitamina niacina presente en el maíz, con lo cual las poblaciones que aplicaban la nixtamalización no padecían de pelagra, una enfermedad sistémica que causa diarrea, dermatitis, demencia y hasta la muerte, así como deficiencias de calcio.

Significa un avance tecnológico que llevó a un cambio alimentario, y al mejoramiento de la nutrición de nuestras poblaciones prehispánicas en su salud y supervivencia, y que se ha heredado de generación en generación hasta nuestros tiempos, siendo Guanacaste una de las regiones donde en la actualidad es común la cocción de maíz con ceniza o cal para la elaboración de la masa. 

La nixtamalización fue un proceso que se continuó con la industrialización del maíz y el procesamiento de harinas, con lo cual podemos observar cómo el conocimiento ancestral es aplicado hasta nuestros días.

La tortilla junto con el frijol fue el sustento de nuestras poblaciones, con una combinación de alimentos idónea desde el punto de vista nutricional, dada la complementación de la proteína, y el aporte de otros nutrientes fundamentales para una vida saludable. 

En la actualidad, el maíz ha perdido su lugar en la mesa cotidiana. ¿Cuánto hemos perdido por dejar de lado esta tradición? La pérdida nutricional es incuestionable, puesto que hemos renunciado a una diada que mostró ser una sabia elección alimentaria que permitió la salud y el desarrollo de los pueblos ancestrales. 

También enfrentamos una pérdida cultural, y de ahí que se realicen esfuerzos nacionales para preservar el saber y las prácticas ancestrales, razón por la cual la declaratoria del maíz como patrimonio cultural es una iniciativa importante que nos compromete a contribuir con ese esfuerzo de conservación. 

No es casualidad que a la gran mayoría de costarricenses nos sobresalte el corazón cuando degustemos una tortilla recién palmeada, un elote asado, un tamalito de elote, una chorreada o una mazamorra (atol de maíz). O bien, sin que nos den la explicación literal, sepamos lo que significa “pelar la mazorca”.

La presencia del maíz en la dieta del costarricense está vigente. Encontramos el chicheme en Guanacaste, una bebida a base de maíz morado; y con el mismo nombre o también conocido como “hamani”, un atol a base de maíz blanco o amarillo con leche de coco en Limón; también es común la preparación de atol o mazamorra dulce o fermentada en comunidades del Valle Central.

Las festividades comunitarias donde el maíz es el centro de convite son cada vez menores, pero todavía siguen vivas, tal es el caso de la Fiesta del Maíz en Rosario de Naranjo. Es indudable que los tamales no han dejado su protagonismo en los turnos o fiestas de pueblo, lo mismo que las chorreadas, y la tortilla de maíz es la protagonista de los gallos.

Guanacaste conserva celebraciones importantes donde el maíz es altamente relevante, como sucede en Nicoya con las fiestas de la Virgen de Guadalupe y la realización de la “atolada” el 9 de diciembre, o en Santa Cruz el 14 de enero con el Baile de los Indios Promesanos al celebrar la festividad de Santo Cristo de Esquipulas; y ni que decir de las actividades en el mes de julio, incluyendo el Festival de la Tortilla en Corralillo de Nicoya.

El maíz nos hace parte de una región maicera, y nos conecta con un continente que aportó este alimento al mundo. 

 

¡Viva Guanacaste,

Viva la Anexión,

Viva el maíz,

Soy tico de corazón!

 

Fuentes bibliográficas

Asamblea Legislativa. Decreto No. 38538-C-MAG. Costa Rica: Sistema Costarricense de Información Jurídica. Recuperado de http://www.pgrweb.go.cr 

FAO. (1993). El maíz en la nutrición humana. Colección FAO “Alimentación y nutrición” N.º 25  Roma. Recuperado de http://www.fao.org/3/t0395s/T0395S00.html 

Ibarra, Eugenia. (1996).  Las sociedades cacicales de Costa Rica (siglo XVI). Colección Historia de Costa Rica. San José:  Editorial UCR. 

Oficina Nacional de Semillas (2017) Evolución del cultivo de maíz en Costa Rica. Recuperado de http://ofinase.go.cr/certificacion-de-semillas/certificacion-de-semillas-de-maiz/evolucion-cultivo-maiz/

Oreamuno Patricia, Monge José. (2018). Maíces nativos de Guanacaste, Costa Rica: Caracterización de los granos. Cuadernos de Investigación UNED, 10(2),353-361. https://dx.doi.org/10.22458/urj.v10i2.1956

Ross Marjorie (1990). Al calor del fogón, 500 años de cocina costarricense. San José: Ediciones Farben.