“La base de la conservación del ser viviente es la nutrición:

vida, vigor, reproducción, espíritu, sociedad y moral”  

Dr. Pedro Escudero

 

En diversos países de América Latina, la comunidad de profesionales en Nutrición celebra desde 1974, los avances científicos y el desarrollo profesional el 11 de agosto, una fecha elegida a propósito del natalicio del considerado padre de la Nutrición, el Dr. Pedro Escudero.  Conforme avanza el tiempo, la nutrición cobra mayor reconocimiento mundial dada su relación estrecha con calidad de vida y desarrollo humano, así como su transversalidad en las dinámicas humanas, y es por tal motivo que explícitamente se cite en las agendas mundiales vinculadas con salud, sostenibilidad, economía, producción alimentaria, educación, cultura y otras áreas.

La nutrición es relevante para la calidad de vida de las personas desde ante de nacer,  durante todas las etapas de su desarrollo en condición sana o enferma, y en los diversos escenarios donde se desenvuelven. Su estudio requiere una mirada integral de todos los factores biológicos, ambientales, sociales, económicos y culturales que influyen en la seguridad alimentaria y nutricional en el ámbito familiar, comunitario y global, y tiene una relación directa con el bienestar y el desarrollo humano.

Los patrones de alimentación seguidos por las poblaciones reflejan una historia en la selección, preparación y consumo de alimentos que tiene un impacto en el estado nutricional de los individuos y la salud pública.  De nuestros ancestros heredamos una huella indeleble en la genética nutricional.

Desde tiempos milenarios, el ser humano identificó alimentos imprescindibles para el sustento y la salud, dadas sus propiedades sensoriales, medicinales o porque su consumo frecuente era bueno para la salud.  Los avances científicos permitieron la caracterización química de los nutrientes esenciales para la vida, y su papel en el metabolismo y el mantenimiento de la salud. 

A lo largo del tiempo se han dedicado energías para conseguir, seleccionar, cultivar y procesar aquellos alimentos considerados como los mejores, con el fin de lograr indicadores de salud óptimos para la población,  la recuperación física y la satisfacción a partir de ese conjunto de productos alimenticios que se obtienen del medio, y que pasan a formar parte del patrón alimentario seguido por los colectivos.  Las personas se nutren de las sustancias nutritivas esenciales para la vida, contenidas en los alimentos consumidos y de los saberes que se entretejen y convierten la alimentación en un mundo complejo de simbolismos y prácticas que enriquecen la cultura y los procesos vitales. En todo ello, la biodiversidad local es la base a partir de la cual el ser humano establece importantes relaciones con su medio y las especies presentes en él. 

Figura 1: Nació el 11 de agosto de 1877 y murió el 23 de enero de 1963.  Fotografía publicada por la Asociación Médica Argentina.

 

Desde el siglo XIX ya se formaban Dietistas en Europa y Estados Unidos; no obstante, el origen de la profesión del Nutricionista, con una visión más amplia, se ubica en América Latina en la década de 1930, específicamente en Argentina.  Este logro se atribuye al Dr. Pedro Escudero, médico, investigador y académico argentino, con una visión integral e innovadora de la problemática social de las enfermedades nutricionales y de su abordaje mediante el fortalecimiento de políticas en salud pública.  Él crea en 1933 el Instituto Municipal de Nutrición e impulsa en 1935 la carrera de Nutrición, como parte del área de la Salud en la Universidad de Buenos Aires, donde era profesor de la Facultad de Ciencias Médicas. En 1941 funda la Asociación Argentina de Nutrición y Dietología. 

Desarrolla importantes estudios en diversos temas y lidera acciones regionales para la atención de los serios problemas nutricionales asociados con la inseguridad alimentaria y nutricional que agobiaban a la población, hambrunas, deficiencias nutricionales, desnutrición y alta mortalidad en la población latinoamericana, producto de la pobreza, conflictos bélicos e inequidades sociales. 

Una de sus principales preocupaciones fue la urgente necesidad de posicionar la alimentación suficiente, nutritiva e inocua como un derecho humano fundamental, y como parte de la salud pública, lo cual fue ratificado en la Carta Universal de Derechos Humanos en 1948, y ha estado presente como tema fundamental en conferencias mundiales y pactos internacionales por parte de los Estados Miembros de la Organización de Naciones Unidas, entre ellos Costa Rica.

Figura 2: Primera graduación de Dietistas-Nutricionistas en la Escuela Municipal, 1938 

El Dr. Escudero (en primera fila, sexto de izquierda a derecha) es acompañado por parte del personal docente en la primera graduación de Nutricionistas-Dietistas en la Escuela Municipal, 1938. Buenos Aires, Argentina.  Fotografía recuperada de https://www.semiologiaclinica.com

El Dr. Escudero fue el proponente de las cuatro Leyes de la Nutrición asociadas con suficiencia, calidad, armonía y adecuación, y contribuyó con importantes aportes a las bases epistemológicas que sustentan la Nutrición como ciencia y profesión.

En el contexto actual, donde la comunidad planetaria está agobiada por una pandemia, la cual ha provocado, además de la crisis sanitaria, serios y complejos problemas económicos y sociales en las poblaciones, y son notorias las afectaciones en la seguridad alimentaria y nutricional, es altamente relevante unir esfuerzos para promover y garantizar el derecho humano a la alimentación.  Se ratifica el compromiso ético y profesional de los y las Nutricionistas en la atención de las personas en condición sana o enferma, en el contexto familiar, comunitario, laboral, hospitalario y en cualquier otro espacio de desarrollo humano donde la alimentación esté presente e influya en su salud y calidad de vida.

Fuentes:

Asociación Médica Argentina. Pedro Escudero.  Argentina. Recuperado de https://www.ama-med.org.ar/

Buschini, José. (2016). La alimentación como problema científico y objeto de políticas públicas en la Argentina: Pedro Escudero y el Instituto Nacional de la Nutrición, 1928-1946. Apuntes, 43(79), 129-156. https://dx.doi.org/10.21678/apuntes.79.868